Mengenal “Anhydrous Milk Fat” - Mentega Khusus Yang Digunakan Dalam Membuat Kue Kering

 

Dalam membuat kue kering, salah satu bahan utama yang diperlukan adalah lemak dalam bentuk mentega. Penggunaan lemak berperan dalam bagian aromatik sementara mentega dapat berperan sebagai pengikat antara gluten yang terkandung dalam tepung, gula, susu, dan telur.

 

Anhydrous Milk Fat atau AMF adalah produk lemak yang di proses dari turunan susu atau produk yang diperoleh dari susu melalui proses yang menghasilkan penghilangan hampir total air dan non-lemak padat. Singkatnya, AMF merupakan mentega atau minyak dari susu sapi murni.

 

Pada awalnya, AMF diproduksi karena melimpahnya produksi mentega. Mentega dan lemak memiliki kualitas penyimpanan yang terbatas karena dapat terjadi kerusakan mikrobiologis, lipolisis, atau oksidasi. Karena sebagian besar proses ini terjadi dalam fase air atau pada antarmuka antara air dan fase lemak, diketahui bahwa penghilangan fase air akan meningkatkan kualitas lemak susu secara signifikan.

 

Akhirnya, AMF diproduksi sebagai akibat dari surplus besar mentega. Industri dairy dapat mengubah lemak susu menjadi produk AMF dengan stabilitas penyimpanan yang lebih tinggi, membuat ekspor ke pasar baru layak dilakukan.

 

AMF mengandung setidaknya 99,8% lemak susu murni yang dibuat dari krim atau mentega segar. Dalam pembuatannya, AMF tidak menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) lainnya.

 

Karakteristik AMF

 

• Memberikan rasa susu yang kaya, creamy, dan lezat.
• Umur simpan yang panjang, dapat disimpan hingga 24 bulan dalam ruang penyimpanan yang lebih kecil dibandingkan dengan mentega. Hal ini karena kandungan airnya yang rendah.
• AMF biasanya dikemas dalam drum, dan dapat disimpan secara optimal pada suhu +4°C. AMF berbentuk cair pada suhu di atas 36°C dan padat di bawah 16 – 17°C.
• AMF digunakan dalam bentuk cair sehingga dapat mudah dicampurkan, dan dimasukkan ke dalam produk lain. Dengan demikian, AMF digunakan untuk rekombinasi berbagai produk susu, tetapi juga digunakan dalam industri pembuatan cokelat dan es krim.
• AMF banyak digunakan dalam "campuran" kandungan lemak yang berbeda dan dengan campuran mentega dan minyak nabati, untuk membuat produk dengan sifat fungsional yang berbeda. 
• Produk lemak untuk berbagai aplikasi dapat diperoleh dengan fraksinasi AMF yang disesuaikan.
  
  

Proses Produksi AMF

Secara singkat, untuk membuat AMF dengan kualitas yang baik sangat bergantung pada kualitas bahan mentah/ raw material yang digunakan. Produksi AMF pada prinsipnya dapat menggunakan dua metode; aliran kontinu langsung dari krim (susu), dan dari mentega yang dikerjakan ulang.

Produksi dari Krim

 

Mula-mula, krim dengan kandungan lemak 35-40% dialirkan melalui tangki penyesuaian suhu untuk pasteurisasi ke centrifuge pada suhu 60°C. Tujuannya untuk pra-konsentrasi lemak dan mengubah kandungan lemak menjadi sekitar 75%. 

Campuran minyak mentega dan serum kemudian dipisahkan dalam pemisah sentrifugal atau konsentrator, terdapat fase “light” dan “heavy”, biasa disebut dengan buttermilk. Setelah disimpan, konsentrat krim dialihkan ke homogenizer untuk inversi fase (penghancuran butiran lemak untuk melepaskan lemak), setelah itu dilewatkan melalui konsentrator akhir. Dalam konsentrator ini, produk dipisahkan menjadi fase ringan dengan 99,5% lemak dan fase berat, dengan sejumlah besar lemak, yang dikembalikan ke proses melalui tangki keseimbangan.

 

Di akhir proses produksi, minyak yang terdiri dari 99,5% lemak dipanaskan terlebih dahulu hingga 95 – 98 °C dalam penukar panas pelat dan dialirkan ke ruang vakum untuk mendapatkan kadar air tidak melebihi 0,1%, setelah itu minyak minyak didinginkan sampai mencapai suhu 40 °C untuk pengemasan. Komponen kunci dari pabrik AMF yang beroperasi pada krim dengan demikian adalah pemisah untuk konsentrasi lemak dan homogenizer untuk inversi fase.

 

Produksi dari Mentega

 

AMF sering diproduksi dari mentega yang jumlahnya berlebih, mentega tersebut kemudian dimurnikan untuk mendapatkan hasil yang sesuai. Mentega yang biasa digunakan adalah sweet cream, cultured cream, unsalted butter, dan salted butter.

Proses awal produksi dimulai dengan melelehkan mentega dengan pemanasan tidak langsung dalam berbagai jenis peralatan. Sebelum konsentrasi akhir dimulai, suhu mentega cair seharusnya mencapai 60 °C.

Setelah itu, produk panas dipompa ke tangki penampung di mana produk tersebut dapat disimpan hingga 30 menit untuk memastikan pelelehan sudah sempurna, dan juga untuk memungkinkan protein beragregasi. Dari tangki penampung, produk dipompa ke konsentrator akhir, setelah itu fase ringan, yang mengandung 99,5% lemak, dilanjutkan ke penukar panas pelat untuk pemanasan hingga 90 – 95 °C. Fase terakhir adalah pendinginan hingga suhu 40°C untuk kemudian produk dikemas.

AMF juga dapat difraksinasi untuk mengubah sifat fungsionalnya, di mana lemak susu dipecah menjadi fraksi dengan titik leleh yang berbeda. Metode yang dapat digunakan ialah kristalisasi. Hasil dari fraksinasi tersebut adalah fraksi leleh tinggi, yang disebut fraksi stearin, dan fraksi leleh rendah, yang disebut fraksi olein. Kedua fraksi ini dapat difraksinasi lebih lanjut dengan proses fraksinasi bertingkat menjadi masing-masing pecahan yang lebih keras dan lebih lunak. Proses fraksinasi ini memiliki pengaruh pada rasa.

 

Aplikasi AMF

AMF dapat digunakan pada beberapa industri berikut:

• Produksi es krim, berkontribusi tidak hanya untuk rasa produk, tetapi juga untuk mouthfeel yang halus, penuh, kaya dan lembut. Salah satu keuntungan menggunakan AMF daripada krim atau mentega adalah bahwa AMF lebih mudah ditangani dalam jalur proses otomatis untuk menyiapkan campuran es krim.
  
  
• Industri roti atau bakery, kelebihannya adalah rasa mentega dan rasa lembut yang terkandung dalam produk seperti puff pastry, croissant, dan Danish pastry serta memberikan sifat fungsional. Fraksi stearin dari AMF dengan titik leleh dan kandungan lemak padat yang lebih tinggi, yang berguna dalam produk-produk sejenis.
  
  
• AMF juga digunakan dalam kue kering atau cookies, berpengaruh terhadap rasa, kerenyahan. Masalah serius dalam cookies adalah fat bloom, merupakan noda pucat yang menyerupai jamur pada permukaan kue yang dibentuk oleh kristal lemak titik leleh tinggi; ini dapat dihindari dengan menggunakan fraksi olein dari AMF.
  
  
• Industri coklat. Dalam cokelat hitam atau dark chocolate, AMF digunakan untuk melunakkan produk dan mengontrol pembentukan tekstur. Dalam coklat susu atau milk chocolate, penambahan AMF memiliki kemampuan untuk menghambat pembentukan fat bloom pada coklat, yang tampak sebagai perubahan warna bubuk keabu-abuan pada permukaan cokelat yang terdiri dari kristal lemak besar.
  
  

Dapat disimpulkan bahwa AMF merupakan minyak murni dari susu dengan kualitas penyimpanannya yang tahan lama yang disebabkan oleh kadar air yang sangat rendah. Aplikasi AMF dapat digunakan pada industri es krim, kue kering dan coklat.

 

 

 

Nah, berikut adalah beberapa informasi mengenai karakteristik, proses produksi dan aplikasi Anhydrous Milk Fat atau AMF yang sering digunakan untuk membuat kue kering. Jika Anda sedang mencari produk susu dan olahan susu seperti butter atau cream cheese yang berkualitas untuk membuat makanan Anda menjadi lebih lezat, Dairy Diaryhadir untuk Anda.

 

Dairy Diary (Anchor Food Professionals) merupakan distributor bahan baku kue di Indonesia yang menyediakan berbagai produk Anchor food professional berkualitas dan terbaik seperti mentega/ Anchor butter, cream cheese (krim), milk (susu), natural cheese dan processed cheese (keju) sebagai wujud persembahan dari PT Fonterra Brands Indonesia. Dairy Dairy merupakan salah satu bentuk komitmen Fonterra Indonesia dalam memajukan bisnis food service khususnya dalam bidang bahan baku kue & produk mentega di Indonesia.

 

 

 

 

Referensi: Dairy Processing Handbook